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一、牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊         
一级：上脑、外脊        
二级：仔盖、底板         
三级：肋条、胸口         
四级：脖头、腱子。           
二、牛肉各个部位怎么做好吃           
1 牛颈肉          肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。    
2 肩肉          由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。         
3 上脑          肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅         
4 胸肉          在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。         
5 眼肉          一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错    
6 外脊sirloin（也称西冷或沙朗）       牛背部的长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。         
7 里脊tenderlion/filet（也称牛柳或菲力）          牛肉中肉质细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。tenderlion也就是一般所称的小里肌肉，是运动量少、口感嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁          
8 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）          肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。    
9 牛腩         肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感香。适合清炖或咖喱。         
10 腱子肉          分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。           

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