冬天和朋友或者家人围在一起吃顿热腾腾的火锅，火锅底料这大概是很多食客都会做出的选择。对于厨师来说，火锅可不是只有往锅里下食材和捞出来吃这么简单。从选择调料到处理食材，到做法调配，都是需要投入精力才能完成的。对于火锅来说，底料的魅力不可忽略，清汤和红汤味道的秘密也一直是广大厨师不断探索的话题。
火锅底料分类
目前火锅店里出现的有骨头浓汤底料、鱼汤底料、仔鸡汤底料等。骨头浓汤火锅底料浓香，有助于缺钙人群，营养成分高；鱼汤底料，有明目、滋补作用；仔鸡汤底料，清谈鲜香、不易上火。
火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅，清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基底，也可以加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。清油派是用植物油做基底，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。清汤锅底的底料是讲究一个“鲜”字，俗语说：无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓。清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓，所以清汤火锅底料也要贯彻鲜字。
牛油锅底
材料：
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
香料：
白蔻5克、草果5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制方法：
1.炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟使花椒泡涨；
2.准备两口炒锅，一个里面放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9样拌匀；
3.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，之后用勺子把油舀到第1口锅中和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌以免豆瓣焦化，至到油淋完为止；
4.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，待豆瓣快干的时候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；
5.当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续炒制；
6.直到各原料水分快干时，加入泡涨的香料继续炒制，炒至水分九分干之后，下入泡涨的花椒，炒制5-10分钟即成。
清汤锅底
主料：老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤
辅料：葱、姜、料酒、胡椒
做法：(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
1.将原材料处理干净，整理好之后汆水，这个步骤要汆透；
2.汆水之后，将原材料捞出放入凉水中浸泡1个小时，使各原料内部各营养成分疑固；
3.吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒，锅内一次性加满水；
4.在吊汤过程中保持去掉泡沫，保证汤汁乳白。用大火炖汤为白汤，用小火炖汤为清汤。
ps: 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好；熬制过程中如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
常用底料
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。其色泽红亮滋润，辣味浓厚，郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，味鲜回甜。以重庆永川豆豉、阳江豆豉味道上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃；其色泽鲜红，辣味较重。火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒
花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜
老姜性辛湿，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效的去腥压臊、提香调味。
大蒜
网上有很多火锅底料的做法，现实中由于厨师的不同或者配方的差异，火锅底料的制作方法不尽相同，但是口感上大同小异。对于火锅来说除了底料的制作方法之外，味道的好坏关键在于选料，香料的配比和火候的掌握是炒制火锅底料的关键。如果选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会不香，而且有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡。如果香料的配比不好，就会影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料时候火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会差劲很多，不容易散发出来。
所以说，火锅底料的炒制是一个需要深入学xi和探究的过程。从了解步骤和原料开始，通过底料炒制的过程，才能逐步掌握火锅味道的秘密。
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